課程目標：講授蛋品之組成、構造、生化、營養、風味、微生物等特性,以及蛋品加工技術之應用和品質之控制。俾提供學生有關蛋品之重要知識及其加工技術。

課程大綱：
1. 蛋之生產與運銷
2. 蛋品加工之現況和發展
3. 蛋之品質和檢查
4. 蛋之化學和營養特性
5. 蛋品之風味化學
6. 蛋品之微生物特性
7. 蛋品之貯藏變化
8. 蛋成分之加工特性
9. 蛋成分之利用
10. 蛋之一次加工品
11. 蛋之二次加工品
12. 蛋品研究和開發

參考書目：
1.Stadelman,W.J.,Olson,V.M.,Shemwell,G.A.and sch,S.,1988.Egg and Poultry-Meat Processing.Ellis Harwood Ltd., Chichester,
England.
2. 佐籐 泰,1980。食卵科學利用。地球社,東京。
3.林慶文,1983。蛋之化學與利用。華香園出版社,台北。